Kürbiseintopf (vegan)

Vorbereitung: 5 Min.      Zubereitung: 20 Min
Portionen: 4 - 6      Zeitaufwand: 25 Min
ZUTATEN
  • 1/2 Hokkaidokürbis
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Dosen gewürfelte Tomaten
  • 250 g weiße Bohnen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 EL Gemüsebrühe selbstgemacht (alternativ gekaufte nach Geschmack)
  • 500 ml Wasser + optional 300 ml
  • ca. 80 - 100 g Nudeln

SO GELINGT'S

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
  2. Den Kürbis waschen, teilen und aushöhlen.
  3. Eine Kürbishälfte in Scheiben schneiden und anschließend in Würfel.
  4. Die Karotten waschen und bei Bedarf schälen (bei BIO normalerweise nicht notwendig). Anschließend die Enden abschneiden, der Hälfte nach halbieren und in Scheiben schneiden.
  5. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anschwitzen.
  6. Den Kürbis und die Karotten dazugeben und kurz durchrösten.
  7. Den Kurkuma untermischen.
  8. Nun die Gemüsebrühe dazugeben und mit 500 ml Wasser und den gewürfelten Tomaten aufgießen.
  9. Für den mediterranen Geschmack gebe ich den Zweig Rosmarin (ganz) dazu..
  10. Die Nudeln dazugeben und den Eintopf entsprechend der Nudelkochzeit köcheln lassen.
  11. In der Zwischenzeit die Bohnen in ein Sieb schütten und abschwemmen.
  12. Kurz bevor die Nudeln weich sind die Bohnen dazugeben und alles nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  13. Den Rosmarin wieder entfernen, sonst wird der Geschmack zu intensiv.
  14. Die Wassermenge reduziert sich durch das Kochen der Nudeln - wenn dir der Eintopf dannach zu dick ist füge nochmals ca. 300 ml Wasser dazu - oder bis er deine gewünschte Konsistenz hat.