- Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
- Den Kürbis waschen, teilen und aushöhlen.
- Eine Kürbishälfte in Scheiben schneiden und anschließend in Würfel.
- Die Karotten waschen und bei Bedarf schälen (bei BIO normalerweise nicht notwendig). Anschließend die Enden abschneiden, der Hälfte nach halbieren und in Scheiben schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anschwitzen.
- Den Kürbis und die Karotten dazugeben und kurz durchrösten.
- Den Kurkuma untermischen.
- Nun die Gemüsebrühe dazugeben und mit 500 ml Wasser und den gewürfelten Tomaten aufgießen.
- Für den mediterranen Geschmack gebe ich den Zweig Rosmarin (ganz) dazu..
- Die Nudeln dazugeben und den Eintopf entsprechend der Nudelkochzeit köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Bohnen in ein Sieb schütten und abschwemmen.
- Kurz bevor die Nudeln weich sind die Bohnen dazugeben und alles nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Rosmarin wieder entfernen, sonst wird der Geschmack zu intensiv.
- Die Wassermenge reduziert sich durch das Kochen der Nudeln - wenn dir der Eintopf dannach zu dick ist füge nochmals ca. 300 ml Wasser dazu - oder bis er deine gewünschte Konsistenz hat.
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