1. Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2. Für den Teig die Eier trennen.
3. Nun die Butter mit dem Zucker und den Eidottern in eine Schüssel geben und sehr schaumig rühren.
4. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Zimt, den Mandeln und dem Salz vermischen und vorsichtig in die Buttermischung rühren - dabei zwischendurch die Milch dazugeben, wenn die Masse zu fest wird.
5. Zuletzt das Eiweiß steif schlagen und unterheben.
6. Das Muffin Blech mit Förmchen befüllen oder mit Butter ausstreichen.
7. Den Teig in die Formen füllen und den Rhabarber oben draufgeben und etwas in den Teig drücken.
8. Zuletzt mit Mandelblättchen bestreuen. 
9. Das Backrohr auf 180°C vorheizen und die Muffins ca. 25 Minuten backen lassen.

Oxalsäure ist eine Säure, die von natur aus in sehr vielen Obst und Gemüsesorten enthalten ist. In einigen wenigen in einer sehr hohen Menge. Oxalsäure in kleinen Mengen konsummiert, ist ansich nicht schädlich, größere Mengen über einen längeren Zeitraum hingegen können die Nieren belasten oder sogar die Harnsteinbildung fördern.

Rhabarber enthält auch höhere Mengen (sowie in Mangold, Spinat, Rote Rüben). Dabei enthalten die roten Rhabarbersorten für gewöhnlich weniger Säure als die Grünen. Außerdem steigt der Oxalgehalt ab Mitte Juni so an, dass es eben den "Brauch" gibt, dann keinen Rhabarber mehr zu ernten. 

Die Aufnahme von zu viel Oxalsäure hat außerdem den Nachteil, dass Kalzium sich an die Oxalsäure hängt, und somit nicht vom Körper aufgenommen werden kann.

Das gute ist, man kann Oxalsäure reduzieren.

Am besten eignet sich dazu, das Lebensmittel zu kochen. Die Oxalsäure geht dabei ins Kochwasser über und kann dann damit weggeschüttet werden. Leider gehen durch Kochen bei vielen Obst und Gemüsesorten auch die Vitamina und Mineralstoffe verloren, weil auch diese hitzenempfindlich sind.

Auch Dämpfen, Blanchieren, Backen (zb. im Kuchen) oder Fermentieren reduiziert eine Teil der Säure. Denke also daran, deinen Spinat vor dem Essen zu blanchieren, dann bist du auf der sicheren Seite.

Für Hülsenfrüchten und Getreide eignet es sich, diese einzuweichen, um die Säure zu reduzieren.